Ravioli gefüllt mit Bärlauch und Ricotta an Tomaten-Gemüse-Sugo

Rezeptur für 4 Personen

1. Teig

Zutaten:

250 g griffiges Weizenmehl
3 Eigelb, 1 ganzes Ei
1 Esslöffel Olivenöl
Muskat
Salz
Wasser nach Bedarf

Alle Zutaten zu einem festen Teig kneten, in Plastikfolie einwickeln und etwa 60 min ruhen lassen.

2. Füllung

Zutaten:

150 g Ricotta
50 g geriebener Parmesan-Käse
80 g Bärlauch
1 Eigelb
Muskat
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Knoblauchöl

Gewaschener Bärlauch in Butter und Olivenöl dünsten, mit etwas Knoblauchöl, Salz und Pfeffer würzen. 
Grobhacken und alle Zutaten zu einer Masse mischen.

3.Gemüsesugo

Zutaten:

je 40 g Karotten, Lauch, Bleichsellerie, Zucchini
1 kleine Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten geschält und entkernt
20 g Butter
2 Esslöffel Olivenöl
½ dl Gemüsebrühe
Petersilie
2 Bärlauchblätter
2 Basilikumblätter
Alle Gemüse in Butter ohne Farbe anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüsebrühe dazu geben und weich andünsten. Mit der Petersilie, Bärlauchblätter und Basilikumblätter und Olivenöl abschmecken.
4. Die Ravioli

Teig dünn ausrollen und auf einen leichten bemehlten Tisch ausbreiten.

Die Füllung zu walnußgroßen Teilen auf einer Hälfte des Teigs verteilen. Die andere Hälfte mit Ei bestreichen und auf die Hälfte mit der Füllung falten.

Den Teig etwas aneinander drücken und mit einem Ausstecher zu runden Ravioli ausstechen. Die Ravioli nun im siedenden Salzwasser ca. 4 min ziehen lassen. Danach diese mit einem Schaumlöffel herausheben und in leicht gebräunter Butter schwenken. Mit Parmesankäse abschmecken und mit dem Gemüsesugo auf vorgewärmten Tellern anrichten. Ein Bärlauchblatt zur Garnierung.

 

Carpaccio vom weißen Thunfisch mit Wildlachs an kleinem Frühlingssalat

Rezeptur für 4 Personen

Zutaten:

200 g Wildlachs, enthäutet und entgrätet
200 g Weißer Thunfisch
1 Limette
Sesamöl
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Jedes Fischfilet zwischen zwei Plastikfolien etwas plattieren und auf einer Folie aufeinander legen. Mit Hilfe dieser Folie zu einer Roulade rollen und einwickeln. Im Gefrierfach anfrieren und dann in dünne Scheiben schneiden. Großzügig auf dem Teller verteilen und mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und etwas Sesamöl marinieren, wenig Limettenschalle auf des Carpaccio reiben. Mit einem kleinem Salatbouquet in der Mitte garnieren. Baguette dazu servieren.

Saltimbocca von der Maispoularde an Barbera-Jus
mit Prosecco-Risotto und geschmolzenem Frühlingslauch

Rezeptur für 4 Personen

1. Saltimbocca

Zutaten:

4 Maispoulardenbrüste
16 Salbeiblätter, 16 Tranchen luftgetrockneter Schinken
Salz, Pfeffer
Olivenöl und Butter zum Braten
e
twas Weizenmehl
2 dl Barbera Wein
3 dl dunkler Geflügelfond
Poulardenbrust enthäuten und in vier gleichen Teilen schräg schneiden. Die Scheiben zwischen zwei Folien leicht klopfen. Mit je ein Salbeiblatt und eine Scheibe Schinken belegen. Die nicht belegten Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. In Olivenöl und Butter braten. Herausnehmen und überschüssiges Fett abschütten. Den Bratensatz mit Barbera-Wein ablöschen und den Geflügelfond auffüllen. Etwas einkochen, mit kalter Butter montieren und abschmecken.

2. Prosecco-Risotto

Zutaten:  

1 Tasse Arborio Reis
2,5 Tassen Geflügelbrühe
1 kleine Schalotte
¼ dl trockener Weißwein
40 g geriebener Parmesan-Käse
40 g kalte Butter
¼ dl Prosecco
Salz, Pfeffer

Reis mit Schalottenwürfeln in Butter andünsten und mit dem trockenem Weißwein ablöschen. Den Geflügelfond auffüllen. Salz und Pfeffer würzen.
Ca. 15 min leicht köcheln lassen. Hin und wieder umrühren. Wenn die Konsistenz zu dick wird mit etwas Brühe verdünnen. Wenn der Reis noch al dente ist, vom Kochfeld wegnehmen und mit Parmesan und kalter Butter montieren. Zuletzt den Prosecco unterrühren.

Auf warmen Tellern einen Spiegel mit dem Barbera-Jus gießen und darauf den Risotto und die Saltimboccas zu einem Fächer anrichten. Geschmolzenen Frühlingslauch dazu servieren.

Vanille-Parfait mit geeister Erdbeersuppe

Rezeptur für 4 Personen

1. Erdbeersuppe

Zutaten:

500 g geputzte Erdbeeren
1 dl Läuterzucker
geriebene Schale und Saft einer Limette
Alles mixen und im Gefrierfach anfrieren.

2. Vanille-Parfait

Zutaten:

6 Eigelb
200 g Zucker
0,25 l Milch
1 Vanilleschote
350 g Schlagsahne
Pfefferminzblätter
Eigelb und die Hälfte des Zuckers mit dem Handrührgerät über Wasserdampf schaumig rühren. Milch, die andere Hälfte des Zuckers und ausgekratzte Vanillesoße aufkochen, etwas ziehen lassen. Vanilleschote herausnehmen. Diese Vanille-Milch zu der Eigelbmasse geben und über Wasserdampf zur Rose rühren. Danach die Masse in Eiswasser kalt rühren. Die Sahne vorsichtig unterziehen, in beliebigen Formen abfüllen und im Eisfach gefrieren. 
Die geeister Erdbeersuppe aus dem Gefrierfach herausnehmen, nochmals aufmischen und eine Portion auf einen schönen Teller geben. Parfait dazu legen und mit Pfefferminzeblatt und Erdbeerscheibe garnieren. 
Sofort servieren.